¿Qué es el Usuzukuri? Definición Tipo de corte para pescado utilizado en la cocina japonesa para poder degustarlo crudo. Suele realizarse en pescados blancos que tienen la carne más prieta que el resto. Literalmente significa «corte fino» ya que la técnica consiste en cortar láminas casi transparentes. Se emplata formando espirales que simulan los pétalos […]
Categoría: Enciclopedia
Maltodextrina de Tapioca
¿Qué es la Maltodextrina de Tapioca? Definición Se trata de un hidrato de carbono extraído de la Tapioca, un tipo de almidón que se obtiene de la yuca. Se comercializa como un polvo de color blanco, con sabor ligeramente dulce y resulta soluble en líquidos fríos y calientes. Se utiliza como aditivo alimentario por sus […]
Gelburger
¿Qué es el Gelburger? Definición Mezcla de alginato de sodio con sulfato de calcio, creado específicamente, para elaborar terrinas y amalgamas de carnes, pescados, verduras o cualquier mezcla de alimentos, aunque en su contenido incorporen algo de agua. Permite elaborar platos con y sin cocción y servirlos fríos o calientes.
Goma Tara
¿Qué es la Goma Tara? Definición La Goma Tara (Caesalpinia Spinosa) se extrae de un pequeño árbol originario de Perú. Se trata de un gel termorreversible que tiene propiedades estabilizantes en procesos de congelación y evita que los alimentos pierdan su agua una vez que se descongelan. Junto con la Goma Xantana se utiliza para […]
Instagel
¿Qué es el instagel? Definición Instagel es una proteína de origen animal utilizada para la elaboración de gelatinas a bajas temperaturas, siendo soluble en frío. Puede utilizarse como sustitutivo de las gelatinas en hojas, o también llamadas «cola de pez». Es un tipo de gelatina termo reversible que comienza a actuar a los 20 minutos, […]
Iota (Propannacotta)
¿Qué es la Iota (Propannacotta)? Definición Hidrocoloide extraído de un tipo de alga roja con propiedades gelificantes. Sirve para obtener consistencias blandas (desde una mermelada a un flan) y si se corta puede volver a recomponerse. Dependiendo del tipo de alimento con el que se trabaje su capacidad de reacción es distinta: por ejemplo, con […]
Agar-Agar
¿Qué es el Agar-Agar? Definición Gelatina vegetal (también conocida como “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”) procedente de algas marinas rojas. Es incolora, insípida y puede absorver hasta 200 veces su peso en agua, por lo que se utiliza en el mundo gastronómico como gelificante, principalmente o estabilizador de alimentos. A diferencia […]
Alginato sódico
¿Qué es el Alginato sódico? Definición Es un polisacárido proveniente de distintos tipos de algas marinas (Laminaria, Fucus, Macrocrystis…) y es especialmente apreciado en las cocinas más vanguardistas por su capacidad de formar geles en presencia de calcio. Si en una mezcla no encuentra presencia de calcio, únicamente espesa, sin llegar a gelificar. Presenta dificultades […]
Goma Konjac
¿Qué es el Goma Konjac? Definición Se le conoce, industrialmente, como Glucomanano (E425), a este tipo de espesante natural obtenido de la extracción del Amorphophllus rivieri o pié de elefante, un tubérculo originario de Sri Lanka. Puede utilizarse, gastronomicamente, para espesar preparaciones en frío. Su uso es habitual en la elaboración de mermeladas, bebidas lácteas […]
Goma Guar
¿Qué es la goma guar? Definición Es un tipo de fibra obtenida de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonoloba), soluble en agua y usado en la industria alimentaria para la elaboración de zumos, salsas, helados o panificadoras. La harina que se obtiene de las semillas de esta planta tiene propiedades espesantes y su apariencia es la […]