Categoría: Ingredientes

¿Qué es la Goma Tara? Definición La Goma Tara (Caesalpinia Spinosa) se extrae de un pequeño árbol originario de Perú. Se trata de un gel termorreversible que tiene propiedades estabilizantes en procesos de congelación y evita que los alimentos pierdan su agua una vez que se descongelan. Junto con la Goma Xantana se utiliza para […]

¿Qué es el instagel? Definición Instagel es una proteína de origen animal utilizada para la elaboración de gelatinas a bajas temperaturas, siendo soluble en frío. Puede utilizarse como sustitutivo de las gelatinas en hojas, o también llamadas «cola de pez». Es un tipo de gelatina termo reversible que comienza a actuar a los 20 minutos, […]

¿Qué es la Iota (Propannacotta)? Definición Hidrocoloide extraído de un tipo de alga roja con propiedades gelificantes. Sirve para obtener consistencias blandas (desde una mermelada a un flan) y si se corta puede volver a recomponerse. Dependiendo del tipo de alimento con el que se trabaje su capacidad de reacción es distinta: por ejemplo, con […]

¿Qué es el Agar-Agar? Definición Gelatina vegetal (también conocida como “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”) procedente de algas marinas rojas. Es incolora, insípida y puede absorver hasta 200 veces su peso en agua, por lo que se utiliza en el mundo gastronómico como gelificante, principalmente o estabilizador de alimentos. A diferencia […]

¿Qué es el Alginato sódico? Definición Es un polisacárido proveniente de distintos tipos de algas marinas (Laminaria, Fucus, Macrocrystis…) y es especialmente apreciado en las cocinas más vanguardistas por su capacidad de formar geles en presencia de calcio. Si en una mezcla no encuentra presencia de calcio, únicamente espesa, sin llegar a gelificar. Presenta dificultades […]

¿Qué es el Goma Konjac? Definición Se le conoce, industrialmente, como Glucomanano (E425), a este tipo de espesante natural obtenido de la extracción del Amorphophllus rivieri o pié de elefante, un tubérculo originario de Sri Lanka. Puede utilizarse, gastronomicamente, para espesar preparaciones en frío. Su uso es habitual en la elaboración de mermeladas, bebidas lácteas […]

¿Qué es la goma guar? Definición Es un tipo de fibra obtenida de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonoloba), soluble en agua y usado en la industria alimentaria para la elaboración de zumos, salsas, helados o panificadoras. La harina que se obtiene de las semillas de esta planta tiene propiedades espesantes y su apariencia es la […]

¿Qué es el glicemul? Definición Emulsionante derivado de grasas, que se obtiene del proceso de transterificación de la glicerina con una grasa. Básicamente, su uso se resume en poder integrar una base acuosa en un medio graso. Su disolución es posible a partir de los 60º de temperatura y siempre a partir de un medio […]

¿Qué es el sucroemul? Definición Bajo la nomenclatura (E473) se denomina así a un emulsionante procedente de la esterificación entre ácidos grasos y sacarosa. La estructura molecular de este compuesto se compondría de una parte lipófila (atrae la grasa) con otra hidrófila (atrae agua). En gastronomía se usa para que una base grasa pueda integrarse […]

¿Qué es la proespuma? Definición Es un aditivo en polvo utilizado originariamente en la llamada «cocina molecular», aunque actualmente ya está a disposición del público en general, para elaborar espumas con la ayuda de un sifón, que se encarga de que la mezcla quede aireada y estable. Dependiendo del tipo de plato del que queramos […]