Definición.
Es la acción de realizar un corte o hendidura en algún alimento (por lo general en pescados) con algún instrumento cortante.
Información.
Esta técnica es muy utilizada en asados, para favorecer que el aderezo y calor penetren con más facilidad al interior del alimento y se cocine más uniformemente, sobretodo en piezas gruesas y de difícil cocción.